Cuscuz: incremente a ceia sem carne

O cuscuz é hoje um prato típico da culinária brasileira com versões nordestina e paulista, doces ou salgadas. Mas o original, teria surgido em países como Marrocos, Argélia e Tunísia, no norte da África. Sua existência data da época dos berberes, primeiros povos nômades que habitaram esta região do continente africano. A pesquisadora Lucie Bolens afirma que os berberes já preparavam o cuscuz de 238 a 149 a.C. Feito até hoje de sêmola, farinha granulada resultante de moagem de diversos produtos como arroz, trigo e milho, na maioria das vezes de trigo, o prato leva legumes ou carne, sendo o típico de carneiro com caldo.

Uma das teorias diz que o prato teria sido difundido pelo sul da Europa com a [nvasão moura, no século XIII, inclusive em Portugal e na Espanha. Em Portugal, há registros da receita nos séculos XVI e XVII. Os judeus sefaraditas ( originários de Portugal e Espanha), incorporaram o cuscuz em sua cozinha por conta da influência moura e eles levaram o prato para os locais em que se fixaram, como Itália, norte da África e Oriente Médio. Mas na Sicília, pela proximidade com o norte da África, o prato foi introduzido bem antes ( entre os anos de 827 e 1063). Por conta da forte tradição do prato nesta ilha, existe hoje um festival anual que reúne receitas mais representativas de cuscuz do mundo. O objetivo é mostrar a sua evolução em cada cultura.

Você deve estar se perguntando como a receita chegou ao Brasil. Embora existam várias teorias, e ainda nenhuma comprovação, o mais provável é que tenha vindo de Portugal. No Brasil , que já fazia cuscuz no século XVI, o milho substituiu a sêmola de trigo.

O kuz-kuz, cuscuz ou couscous é originário de Maghreb, região do norte da África. Inicialmente, feito pelos mouros com arroz ou sorgo, o prato se espalhou pelo mundo no século XVI, quando passou a ser preparado com milho americano.

No Brasil, a iguaria foi trazida pelos portugueses e acabou se popularizando durante a fase colonial. Nessa época, estava presente apenas nas mesas das famílias mais pobres e era a base da alimentação dos negros. Confeccionado pelos escravos, o cuscuz era vendido em tabuleiros pelos mestiços, filhos e netos de cuscuzeiras anônimas.

Aos poucos, o prato foi sendo incorporado à nossa cultura e ganhou diversas versões regionais. Hoje, há basicamente dois tipos de cuscuz: do Nordeste e do Sudeste, ambos preparados com massa de milho. No Nordeste, a massa de milho feita com fubá é temperada com sal, cozida no vapor e umedecida com leite. Nessa região, o prato é servido com manteiga ou charque.

Na minha infância o cuscuz era vendido na praia, no Rio de Janeiro por umas baianas vestidas de roupa típica, que carregavam grandes tabuleiros. Elas o preparavam com leite de coco e leite condensado.

Em São Paulo, o prato se transformou em uma receita tradicional. É confeccionado com farinha de milho, palmito, camarão, sardinha e temperos, é muito saboroso e servido como prato principal.

No verão vai bem com peixes, legumes e frutos do mar, elegante, colorido e saboroso. No inverno, acompanha um bom cordeiro ensopado, como apreciam os franceses e os marroquinos, ele se torna um prato muito suculento.

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Cuscuz Marroquino com legumes e ervas

Ingredientes

1 xícara de cuscuz marroquino

1 xícara e meia de caldo de carne caseiro
½ alho poró picado

½ pimentão amarelo em cubos pequenos

½ cenoura em cubos pequenos

½ abobrinha em cubos pequenos (apenas a parte de fora da abobrinha)

Tomatinhos italianos partidos na metade

Tomilho (apenas as folhas)

Alecrim picado (apenas as folhas)

Manjericão (apenas as folhas)

1 colher de chá de manteiga sem sal

Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

Refogue o pimentão na manteiga com o alecrim até que fiquem macios. Acrescente o alho poró e a cenoura e tempere a gosto com sal e pimenta. Quando os legumes estiverem prontos acrescente o cuscuz e mexa por aproximadamente 1 minuto. Coloque o caldo de carne quente, a abobrinha, os tomatinhos, o tomilho e o manjericão e mexa um pouco até secar. Corrija o sal e sirva quente.

Cuscuz Doce

Ingredientes

3 xícaras (chá) de tapioca em grãos

1/2 kg de açúcar

2 vidros de leite de coco

1 pacote de coco ralado (se preferir use 1 coco fresco ralado, fica bem melhor)

1 litro de leite fervido, mas já morno, quase frio

Leite condensado (para usar como cobertura, se quiser)

Preparo

Em uma vasilha ou pirex, despeje a tapioca e reserve.

Misture o leite de coco, o coco ralado e o açúcar ao leite fervido, já morno.

Adicione essa mistura à tapioca no pirex, mexa, cubra com um pano (ou tampa) e deixe descansar, mexendo de vez em quando.

Se a mistura ficar muito dura, acrescente mais um pouco de leite.

Se ficar muito mole, acrescente mais algumas colheres de tapioca.

O ideal é que deixe um pouco mole, pois após colocar na geladeira, endurece mais um pouco.

O cuzcuz deve ficar com a consistência de um arroz doce bem cremoso.

Sirva gelado, regado com leite condensado.