Estrela da gastronomia mineira, Ivo Faria, fala de sua trajetória e dos rumos da culinária no país

O que diferencia os gênios dos simples mortais? A equação é difícil, mas juntar alguns fatores pode dar pistas do porquê, entre tantos, apenas alguns são tocados pela genialidade.

Ivo Faria (foto) é destes que chegam e iluminam o ambiente. Tem o fator número 1: o carisma. Soma-se a isso o talento, a sorte, a determinação, o estudo, a disciplina, a garra e a confiança no próprio taco.

Dono do premiadíssimo Vecchio Sogno, do Buffet Ivo Faria e do La Palma Pizzaria e Restaurante, este gigante mantém nos olhos o mesmo brilho que, há mais de 40 anos, despertou no menino Ivo a paixão pela culinária. Com vocês Ivo Faria, o Coração de Leão.

BB – Qual a sua primeira lembrança de infância relacionada à culinária?

IF – Tenho uma memória familiar gustativa. Minha avó, por parte de mãe, cozinhava muito bem. Minha tia era banqueteira e minha mãe toda vida teve um tempero muito bom. Agora, seguindo a tradição, minha filha, Nayara, se formou chef e está à frente do meu restaurante La Palma Pizzaria e Restaurante.

BB – Como foi sua formação profissional?

IF – Cedo descobri minha vocação para a culinária. Aos 14 anos entrei para o curso técnico de cozinha do Senac. Antes mesmo de concluir os estudos na Escola Técnica, já trabalhava como professor-assistente no Senac onde, anos depois, assumi o cargo de instrutor-chefe, substituindo o professor francês Lucien Iltis. Ele foi minha principal referência. Na profissão você tem que ter mestres. Eu me espelhava no Lucien o tempo todo. Enquanto os outros alunos corriam dele, pois ele era muito bravo, eu me aproximei dele.

BB – O que fez de você este grande mestre, enquanto tantos ficaram pelo caminho?

IF – Quando eu comecei, cozinhar era subemprego e a maioria trabalhava acomodada. Muitas vezes, se satisfaziam com muito pouco e, durante anos e anos na cozinha, se você chegasse a ser um bom chef já estava ótimo. Mas eu não me contentei com isso. Eu pensei: eu vou estudar. Já na década de 70 enxergava a profissão de uma forma diferenciada. Já me preocupava em aprender francês. Fui selecionado para uma bolsa de estudos no exterior, onde a maioria dos candidatos não alcançou o nível técnico. Me formei técnico em nutrição pelo Colégio Pio XXII e também estudei Gastronomia na Escola Hoteleira do Centro Internacional de Glion, na Suíça. Fiz ainda diversos estágios e outros cursos ligados à culinária e á administração de restaurantes.

BB – Quem são seus ídolos na gastronomia?

IF – Tenho vários que admiro: o chef e empresário Sérgio Arno ( La Pasta Gialla); o Alex Atala (D.O.M.); O Murakami (Kinoshita); o Jefferson Rueda (Casa do Porco); e o Claude Troigrois, que tem um trabalho de incentivo bacana.

BB – Como a gastronomia brasileira é vista lá fora?

IF – Eu tenho feito muita coisa fora do Brasil e todas as vezes que você faz você tem público para aulas, para degustação, muitos jornalista e formadores de opinião. Hoje, todo mundo quer conhecer o que um país tão jovem como o Brasil tem a oferecer. Essa tendência mundial da fusão (fusion cuisine) proporciona essa troca e até mesmo os grandes chefs da Europa estão curiosos para ver o que a gente tem a apresentar. Senti isso recentemente no Madrid Fusion.

BB – Qual a grande tendência no momento da gastronomia mundial?

IF – Valorizar o mais simples. No passado havia uma tendência a valorizar só os produtos caros, mas isso hoje é estar indo na contramão da tendência mundial. Até por causa do aumento da população mundial e da escassez de alimentos. Eu mesmo fiz um jantar no sul da França e na entrada tinha feijão preto, ovo e jiló. O segundo prato era canjiquinha com linguiça e o prato principal era carne de porco. Mas não o porco ibérico, o nosso leitãozinho mesmo. Em uma aula de 40 minutos para Alain Ducasse e sua equipe, tudo que apresentei foi o de mais simples, nossa cozinha de quintal. E eles ficaram encantados com sabores que nunca tinham provado antes. Ducasse depois fez um discurso dizendo que ali tinha técnica e conhecimento de preparo. A grande sabedoria é conhecer bem e aproveitar nossos produtos brasileiros.

BB – Qual é o segredo para manter a excelência?

IF – Você nunca deixar seus negócios ao Deus dará. Até hoje eu entro na cozinha, discuto, participo e acompanho de perto a minha equipe.

Nosso querido Ivo Faria, contar sua trajetória de vida no Programa Reinflexões, com o jornalista Ricardo Figueiredo.

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